Чому вино стали витримувати у дубових бочках і в чому переваги такого процесу, розповідає "Сомельє в зелених штанях".

Читайте Осад у вині: чому виникає та як його позбутися

Річ у тім, що за тисячоліття історії виноробства людство перепробувало багато різних ємностей для його зберігання та транспортування. Амфори, шкіряні міхи, пальмові бочки... У певний момент дуб "обігнав" інші матеріали завдяки доступності у виноробних регіонах та міцності, що було вкрай важливо для транспортування. Єдиний момент, який міг трохи дратувати древніх виноробів, – після транспортування та зберігання у дубових бочках вино змінювалося у смаку та ароматі. Стривайте, сказали добровольці, а "побічка" не зла, – йой, най буде. Так людство підсіло на аромати витримки у бочці.

Не можна взяти й так просто зробити бочку для витримки вина. Спочатку дуб розколюють та розпилюють на невеликі заготовки, які потім витримують просто неба протягом кількох років (сизонінг). Це потрібно для того, щоб вимити із деревини небажані компоненти.

Виготовлення бочки для витримки вина – процес тривалий / Фото ukr-bochka

Потім із заготовок збирають бочки, які обпалюють (тостінг). В залежності від температури та тривалості тостінгу у деревині утворюються різні речовини, що має надзвичайно важливий вплив на вино.

  • Лактони відповідають за аромат кокоса і корелюють із біологічним видом деревини. Для виробництва бочок використовують переважно американський (Quercus alba) та французський (Quercus robur та Quercus petraea) дуб. Бочки, виготовлені із першого, мають у кілька разів вищу концентрацію лактонів.
  • Ванілін. Не важко здогадатися, чим він пахне. Що довше витримують деревину (сизонінг) і сильніше нагрівають заготовки бочок (тостінг), то менше ароматів ванілі буде у готовому вині.
  • Концентрації гаяколу (копчення та диму), євгенолу (гвоздика та інші спеції) та фурфуралю (цукерок "золотий ключик" та мигдалю) зростають із тривалістю та інтенсивністю тостінгу.
  • Елаготаніни. Радше додають жовті відтінки кольору, структуру та смак вину, ніж впливають на аромат. Концентрація падає під час тостінгу.

​Читайте Як правильно використовувати вино в кулінарії: важливі поради

Нові бочки передають вину більше ароматики. З кожним заливом кількість компонентів, які переходять у вино, зменшується у геометричній прогресії. Після 2-4 заливів бочку можна вважати просто інертною ємністю для зберігання. Тобто "не вливають молоде вино в старі міхи", якщо хочуть отримати ароматику витримки.

Так само як "Віагру" більше не використовують для подолання ішемічної хвороби, так і бочку тепер застосовують частіше не для транспортування вина, а для насичення його вищеназваними компонентами. Буквально для ароматизування. До того ж бочки "вміють" дихати. Під час витримки у бочку постійно потрапляють невеликі дози кисню, що забезпечує протікання процесів інтеграції смаків та ароматів, тобто дозрівання вина. Вино стає складним, комплексним, злагодженим.

Та чи має вино витримуватися саме у бочці для "ароматизування" дубом?

Насправді, ні. Достатньо, щоб вино знаходилося у контакті із ним. Ця ідея так сподобалася енологам, що на арену вийшли дубові альтернативи – планки, чіпси, гранули... По суті це просто різні за розмірами шматочки обпаленої деревини дуба. Вони дають ефект набагато швидше, дешевші за бочки, мають ширший спектр застосування у виноробстві. Для їх виробництва можна використовувати ті заготовки, які за розмірами не підходять для виготовлення бочок, тобто сировина використовується більш ефективно. А це плюс в карму за природозгідність. Єдине, в чому альтернативи поступаються справжнім бочкам, – вони не дихають, тому інтеграція органолептики відбувається не так повно, як у справжніх бочках.

Нові бочки дійсно дуже дорогі. Французька бочка легко потягне на 1000 євро. Саме висока вартість бочок, а не жага до розумного використання природних ресурсів, змусила багатьох виноробів звернути увагу на дубові альтернативи. Використання дубових альтернатив передбачає витримку вина із ними в інертних місткостях – нержавійка, кераміка, бетон, старі бочки. На початку своєї ери дубові альтернативи не могли зрівнятися з бочками. Якщо тут є олдфаги... Пам'ятаєте чілійські "зеленки" середини нульових – початку десятих? Такі на смак, ніби паркет у рідкому агрегатному стані. На жаль, тоді дубові альтернативи сприймали як дуже дешеву заміну бочки, практично на грані фальсифікації. Мало хто із виробників альтернативи навіть проводив сизонінг або вкладав гроші в дослідження режимів тостінгу. І, звичайно, багато виноробів брехали про витримку у бочці.

Альтернативи поступаються справжнім бочкам – вони не дихають / Фото Pixabay​

Загалом у світі станом на сьогодні виробництво переважної більшості дубових альтернатив вже технологічно та науково обгрунтоване. Винороби навчилися проводити мікрооксигенацію (тобто імітувати дихання бочок) за допомогою спеціального обладнання. Як на мене, в умілих руках дубові альтернативи справляються на 5+ у багатьох винах. А законодавство переважної більшості винних країн регулює використання дубових альтернатив та інформування споживачів про це. Хоча евфемізмів позбутися поки що не вдалося. Тобто якщо вино "aged in barrel", то вино витримувалося у бочці, а якщо просто "oaked", то винороби скоріше за все працювали із дубовими альтернативами.

Думаю, на цьому етапі ви погодитеся зі мною, що з дубом у виноробстві все не так однозначно. Є кілька біологічних видів дуба, які відрізняються між собою. Є безліч варіантів тостінгу. Є традиційні бочки, а є альтернативні дубові продукти. Мій внутрішній сноб-винороб, звичайно, хоче робити вино виключно у дубових бочках, мій внутрішній міленіал хоче запхати природозгідність у кожний отвір і працювати з дубовими альтернативами.