Де у вина аромат, а де – букет: розбираємось у деталях

І хоч часто букет називають ароматом і навпаки, насправді ці поняття не варто вживати, як синоніми. У vino2rs розповідають, у чому ж різниця, якими бувають аромати та які є етапи оцінювання букету.

Це цікаво! Сталь чи дубова діжка: як витримка впливає на вино

Що таке аромат

Аромат – це одиничний запах, утворений леткими хімічними сполуками. Деякі з них знайомі нам з дитинства, як-от аромат хлібу, вишні чи масла. Інші – впізнати буде важче: лакриця чи коробка для сигар. Не дивуйтесь та не думайте, що хтось зумисно додає до вина яблуко чи шоколад, аби ви потім змогли насолодитись цими запахами. Просто у вині містяться ефірні олії та інші хімічні сполуки, які й відповідають за знайомі нам фруктові, ягідні, квіткові та інші аромати.

Аромати бувають трьох груп:

• Первинні аромати – ті, які прийшли у вино безпосередньо з винограду. На них сильно впливає клімат та ґрунт, у якому виріс виноград, і формуються вони леткими сполуками у його шкірці. До цієї групи належать аромати фруктів, ягід, квітів, свіжих трав та деяких овочів (наприклад, перець чи томати).
• Вторинні аромати – формуються в процесі виготовлення вина під час ферментації та бродіння. На цьому етапі з’являються різноманітні аромати, що не притаманні виноградному соку, а є результатом технологічного процесу. Гарний приклад - кислуватий аромат сухого шампанського (брют), що нагадує дріжджі або хлібну скоринку (англійське слово, що чудово його описує - bready).
• Третинні аромати – формуються в процесі довготривалої витримки вина завдяки повільному окисленню (мікрооксидації). Найбільш яскравий приклад такого аромату - ваніль, що з’являється у вині завдяки дубовій бочці. В цей період багато з первинних ароматів змінюються, утворюючи зовсім новий букет, і з’являються такі незвичні аромати, як карамель, сухофрукти або горіхи. А під час витримки у пляшці у ньому можуть утворитись зовсім не типові аромати шкіри, прілого листя чи навіть шампіньйонів!

Що таке букет

Букет - це сукупність всіх ароматів, які дарує нам вино. Усі оригінальні аромати вина складаються у цілісний букет вже після бродіння – у процесі витримки, що може відбуватись у ємностях з нержавіючої сталі або цементу, у глиняних амфорах, у дубі та у пляшці. Їх ми сприймаємо через ніс та через гортань. У професійному середовищі сомельє також є свій сленг, тому етапи розпізнавання букету у вині називаються просто – "ніс".

• Перший ніс. Оцінювання аромату вина відразу після того, як його налили в бокал, без збовтування. Це лише перше враження про вино, адже за таких умов аромат ще не розкрився повністю.
• Другий ніс. Потрібно декілька секунд збовтувати вино в келиху круговими рухами, аби дати можливість йому швидше насититись киснем. Таким чингм ми зможемооцінити інтенсивність більшості ароматів букету.
• Третій ніс. Бокал з вином повинен деякий час постояти, аби можна було визначити, як зміняться компоненти вина після взаємодії з киснем та які аромати найбільш стійкі.