И хотя часто букет называют ароматом и наоборот, на самом деле эти понятия не стоит употреблять как синонимы. В vino2rs рассказывают, в чем же разница, какими бывают ароматы и каковы этапы оценивания букета.
Читайте: Сталь или дубовая бочка: как выдержка влияет на вино
Что такое аромат
Аромат – это единичный запах, образованный летучими химическими соединениями. Некоторые из них знакомы нам с детства: аромат хлеба, вишни или масла. Другие узнать будет сложнее: лакрица или коробка для сигар. Не удивляйтесь и не думайте, что кто-то умышленно добавляет в вино яблоко или шоколад, чтобы вы потом могли насладиться этими запахами. Просто в вине содержатся эфирные масла и другие химические соединения, которые и отвечают за знакомые нам фруктовые, ягодные, цветочные и другие ароматы.
Ароматы бывают трех групп:
- Первичные ароматы – те, которые придает вину непосредственно виноград. На них сильно влияют климат и почва, в которой вырос виноград, и формируются они летучими соединениями в его кожице. К этой группе относятся ароматы фруктов, ягод, цветов, свежих трав и некоторых овощей (например, перец или томаты).
- Вторичные ароматы – формируются в процессе изготовления вина во время ферментации и брожения. На этом этапе появляются различные ароматы, которые не присущи виноградному соку, а являются результатом технологического процесса. Хороший пример – кисловатый аромат сухого шампанского (брют), который напоминает дрожжи или хлебную корочку (английское слово, которое прекрасно его описывает - bready).
- Третичные ароматы – формируются в процессе длительной выдержки вина благодаря медленному окислению (микрооксидации). Самый яркий пример такого аромата – ваниль, которая появляется в вине благодаря дубовой бочке. В этот период многие из первичных ароматов меняются, и в вине появляются такие необычные ароматы, как карамель, сухофрукты или орехи. А во время выдержки в бутылке в вине могут образоваться совсем нетипичные ароматы - например, кожи, прелой листвы или даже шампиньонов!
Что такое букет
Букет – это совокупность всех ароматов, которые дарит нам вино. Все оригинальные ароматы вина складываются в целостный букет уже после брожения – в процессе выдержки. Она может проходить в емкостях из нержавеющей стали или цемента, в глиняных амфорах, в дубе и в бутылке. Букет мы воспринимаем через нос и через гортань. В профессиональной среде сомелье тоже есть свой сленг, поэтому этапы распознавания букета в вине называются просто – "нос".
- Первый нос. Оценка аромата вина сразу после того, как его налили в бокал, без взбалтывания. Это лишь первое впечатление о вине, ведь при таких условиях аромат еще не раскрылся полностью.
- Второй нос. Нужно несколько секунд взбалтывать вино в бокале круговыми движениями, чтобы дать ему возможность быстрее насытиться кислородом. Таким образом мы можем оценить интенсивность большинства ароматов букета.
- Третий нос. Бокал с вином должен некоторое время постоять, чтобы можно было определить, как будут меняться ароматические компоненты вина после взаимодействия с кислородом и какие ароматы наиболее устойчивы.