Хвороби і вади вина: що це і чому відбувається

Що таке хвороби і вади вина та чому вони трапляються у виноробстві, а також як їх уникнути, розповідає 24 канал.

Читайте Вино: його особливості та переваги перед іншими напоями

Захворювання, до яких відносяться оцтове скисання, цвітіння, ожиріння тощо, можуть потрапити у продукт разом з дикими дріжджами. Вони змінюють характеристики вина – виправити це часом неможливо.

У той же час вади вина найчастіше пов'язані з неправильними діями винороба і можуть бути виправлені. До таких нюансів можна віднести помутніння вина, почорніння, побуріння, не дуже приємний смак.

Хвороби і вади вина трапляються з різних причин / Фото Pixabay

Поширені хвороби вина

Цвітіння (винна цвіль)

Стається через бактерії, які утворюють на поверхні продукту плівку, що нагадує цвіль. Вино втрачає приємний аромат і смак. Найчастіше трапляється з легкими столовими винами.

Ожиріння

Вино каламутніє і стає слизовим. Під час переливання за консистенцєю нагадує зв'язну нитку, яєчний білок, рослинне масло. Трапляється переважно з білими винами, рідко – червоними. Викликає це захворювання найчастіше група молочнокислих бактерій (розвиваються при 25-27°С), що викликано нестачею танінів.

Актуально Розкрито користь вина для організму людини

Оцтовокисле скисання

Провокують бактерії Acetobacter, які розмножуються при доступі повітря, харчуються спиртом і виділяють в продукт оцтову кислоту. Часто відбувається на самому початку бродіння. Вино пастеризують і, після додавання дріжджів, воно починає нове бродіння.

Бактерії можуть зіпсувати продукт, тому за вином треба ретельно стежити​ / Фото Pixabay

Коркова хвороба

Пов'язана з використанням нестерильної коркової пробки, у якій знаходяться патогенні бактерії. Вино отримує неприємний аромат картону, підвалу, цвілі, який також відчувається і в смаку.. Лікування неможливо.

Дефекти та вади вина

Помутніння

Може статися через високу температуру зберігання – дріжджі, що залишилися у вині, знову починають працювати. У таких випадках вино провітрюють і знімають з осаду. Також його можуть освітлити і профільтрувати.

Побуріння

Трапляється, якщо до вина є доступ в процесі тихого бродіння. Продукт буріє з поверхні. Цей порок може пройти самостійно – осад у вигляді порошку просто досягне дна. Або ж вино можна перелити у чистий посуд за допомогою фільтрування.

Пороки можливо усунути і врятувати вино / Фото Pixabay

Почорніння

Можливе у разі контакту вина з залізом – продукт забарвлюється у темний колір. Цю ваду також можна виправити на етапі виніфікації шляхом збільшення кислотності – додавання винної кислоти.

Редукція

Простіше – запах сірководню. Може виникнути, якщо ємність, в якій витримувалося вино, зазнавала надмірної обробки сіркою. Також такий аромат може виникнути у разі зараження продукту дикими дріжджами, які виробляють не лише спирт, але і сірководень. Подібний дефект часто проходить сам по собі, або ж усувається аерацією і перемішуванням.

Щоб уникнути псування вина потрібно дотримуватися кількох правил​ / Фото Pixabay

Як уникнути псування вина: заходи профілактики під час виніфікації

• всі ємності і пристосування мають бути стерильними, сухими;
• сировина відбирається дуже ретельно, зіпсовані і запліснявілі ягоди утилізуються;
• чітке дотримання технології виробництва;
• контроль над герметичністю гідрозатвору, щоб уникнути доступу кисню до вина;
• зберігання вина у правильній тарі, у потрібному приміщенні при дотриманні всіх температурних режимів.