Болезни и пороки вина: что это и почему происходит

Что такое болезни и пороки вина и почему они случаются в виноделии, а также как их избежать, рассказывает 24 канал.

Читайте Вино: его особенности и преимущества перед другими напитками

Заболевания, к которым относятся уксусное скисание, цветение, ожирение и пр., могут попасть в продукт вместе с дикими дрожжами. Они меняют характеристики вина – исправить это порой невозможно.

В то же время пороки вина чаще всего связаны с неправильными действиями винодела и могут быть исправлены. К таким нюансам можно отнести помутнение вина, почернение, побурение, не очень приятный вкус.

Болезни и пороки вина случаются по разным причинам / Фото Pixabay

Распространенные болезни вина

Цветение (винная плесень)

Происходит из-за бактерий, которые образовывают на поверхности продукта пленку, напоминающую плесень. Вино теряет приятный аромат и вкус. Чаще всего случается с легкими столовыми винами.

Ожирение

Вино мутнеет и становится слизистым. Во время переливания по консистенции напоминает связанную нить, яичный белок, растительное масло. Случается преимущественно с белыми винами, редко – красными. Вызывает это заболевание чаще всего группа молочнокислых бактерий (развиваются при 25-27 °С), что вызвано недостатком танинов.

Актуально Раскрыта польза вина для организма человека

Уксуснокислое скисание

Провоцируют бактерии Acetobacter, которые размножаются при доступе воздуха, питаются спиртом и выделяют в продукт уксусную кислоту. Часто происходит в самом начале брожения. Вино пастеризуют и, после добавления дрожжей, оно начинает новое брожение.

Бактерии могут испортить продукт, поэтому за вином нужно тщательно следить / Фото Pixabay

Пробковая болезнь

Связана с использованием нестерильной корковой пробки, в которой находятся патогенные бактерии. Вино получает неприятный аромат картона, подвала, плесени, который также ощущается и во вкусе. Лечение невозможно.

Дефекты и пороки вина

Помутнение

Может произойти из-за высокой температуры хранения – дрожжи, оставшиеся в вине, снова начинают работать. В таких случаях вино проветривают и снимают с осадка. Также его могут осветлить и профильтровать.

Побурение

Случается, если к вину есть доступ в процессе тихого брожения. Продукт буреет с поверхности. Этот порок может пройти самостоятельно – осадок в виде порошка просто достигнет дна. Или же вино можно перелить в чистую посуду с помощью фильтрования.

Пороки возможно устранить и спасти вино / Фото Pixabay

Почернение

Возможно при соприкосновении вина с железом – продукт окрашивается в темный цвет. Этот порок также можно исправить на этапе винификации путем увеличения кислотности – добавления винной кислоты.

Редукция

Попросту – запах сероводорода. Может возникнуть, если емкость, в которой выдерживалось вино, подвергалась чрезмерной обработке серой. Также такой аромат может возникнуть в случае заражения продукта дикими дрожжами, которые вырабатывают не только спирт, но и сероводород. Подобный порок часто проходит сам по себе, или же устраняется аэрацией и перемешиванием.

Чтобы избежать порчи вина нужно соблюдать несколько правил / Фото Pixabay

Как избежать порчи вина: меры профилактики при винификации

• все емкости и приспособления должны быть стерильными, сухими;
• сырье отбирается очень тщательно, порченные и заплесневевшие ягоды утилизируются;
• четкое следование технологии производства;
• контроль над герметичностью гидрозатвора, чтобы избежать доступа кислорода к вину;
• хранение вина в правильной таре, в подходящем помещении при соблюдении всех температурных режимов.