Осад у вині: чому виникає та як його позбутися

Ні, наявність у вині осаду немає ніякого стосунку до міфу про порошкові вина (які, насправді, не існують). Осад на дні пляшки, який ще називають "винним каменем" є результатом природних процесів, що відбуваються у вині.

​Читайте Як правильно використовувати вино в кулінарії: важливі поради

А саме:

Виноградний сік у своєму складі має дві головні кислоти — винну та яблучну. Оця яблучна через певні трансформації може перетворитися на більш м'яку кислоту, молочну. А от з винною кислотою все не так просто. Бо складається вона із кислих та нормальних солей. І ці солі мають різну розчинність — одні розчиняються у вині повністю, а інші...

З часом випадають у якості осаду на дно пляшки! І випадають вони не самі, а збирають цілу веселу компанію, запрошують сполуки калію та фенольні сполуки — таніни та речовини, що забарвлюють вино.

Процес випаду осаду дуже повільний і триває роками, саме тому в молодих винах осаду майже ніколи не буває. Кристалічні відкладення жовтого, червоного або рожевого кольору частіше можна зустріти в старих, поважних винах, це природний наслідок розвитку вина у пляшці.

За одним виключенням, про яке буде далі.

​Цікаво Диня у вині: розкрито секрет неповторного аромату

Чи шкідливий винний камінь і як його позбутись?

"Винний камінь" безпечний для здоров'я людини, але його не завжди приємно відчувати на зубах. Саме тому сомельє у ресторані відділяє його, переливаючи вино у декантер навпроти світла (свічки подекуди). Коли помічає осад — зупиняє переливання. Ця ж саму процедуру легко повторити вдома, переливши вино у графін навпроти світла і зупинитись, коли осад досягне "плечей" пляшки.

Позбутися осаду можливо за допомогою переливання / Фото altavina

А тепер про винятки!

Осад у молодому вині (2-3 роки) найчастіше свідчить про те, що пляшка була переохолоджена або навіть вино перемерзло. Річ у тім, що молоде вино насичене калієвими солями винної кислоти, які майже не розчиняються під впливом спирту. Але якщо вино сильно охолодити, то вони кристалізуються на дні пляшки. Це загрожує втратою кислотності для вина.

Тож, як бачите, осад у вині – явище абсолютне природне. Однак "Сомельє в зелених штанях" все ж бажає вам зустрічати вина тільки з правильним старим осадом!