Що таке дегустація і як навчитися оцінювати вино

Мета оцінки вина може бути різною – від простого вивчення до встановлення його якості, сорту, зрілості і потенціалу до зберігання. Як правильно дегустувати вино, розбирався 24 канал.

Цікаво Як виробляють вино: технологія і основні етапи

Підготовка

Перед тим, як приступити до дегустації, необхідно врахувати кілька моментів, які можуть вплинути на результати:

1. Не використовувати парфуми або ароматизовані засоби для догляду;
2. Приміщення, де буде проводиться дегустація, має бути світлим, тихим і свіжим – без сторонніх запахів;
3. Відмовитися від гострих і насичених смаковими особливостями страв або продуктів. До таких можна віднести часник, цибулю, спеції, каву. Також слід утриматися від куріння;
4. Температура вина повинна бути оптимальною. Для цього необхідно вивчити умови подачі вин, які дегустуються;
5. Простудні симптоми (кашель, нежить та ін.), втома або стрес вплинуть на оцінку вина;
6. Дегустацію краще проводити вранці, коли смакові рецептори "не забиті";
7. Починати оцінювання краще з молодих білих до зрілих червоних і десертних вин.

До дегустації потрібно підготуватися​ / Фото winestyle

Читайте Вино: його особливості та переваги перед іншими напоями

Етапи дегустації

Колір

У першу чергу потрібно візуально оцінити вино. Це необхідно робити при нейтральному освітленні, тримаючи келих злегка під нахилом на тлі білого аркуша.

Дегустаторові необхідно знати тонкощі колірної особливості вин, адже відтінок напою багато про нього розповість. Білі вина з віком можуть стати бурштиновими, а червоні – втрачають щільність кольору і набувають цегляного відтінку.

Патьоки напою ("винні ніжки"), які з'являються на келиху при обертанні, показують відсоток вмісту алкоголю і цукру у вині. У міцних і солодких – "ніжки" більш щільні і досить довго зберігаються на келиху.

Аромат

За допомогою цієї особливості можна розкрити важливі секрети вина – сорт винограду, місце походження і вік вина. Аромати діляться на три категорії:

1. Первинні аромати, які приманні молодому вину: фрукти, ягоди, квіти, свіжі трави. Вони характеризують сорт винограду і клімату, в якому він вирощений.
2. Аромат, який з'явився під час ферментації і залежить від її особливостей. Наприклад, хлібний або дріжджовий запах, що відчувається в шампанському.
3. Третинні аромати визначаються типом витримки – у бочці або скляній пляшці. Витримка у бочці дає вину аромати ванілі, горіхів, сухофруктів, карамелі, спецій та інших приємних речей. В процесі витримки в пляшці у вині утворюються незвичайні аромати – підлісок, грибні, тваринні ноти. Вони роблять вино комплексним і пікантним.

Колір, аромат і смак розкриють усі секрети вина / Фото winebutik

Смак

Дозволить розпізнати стиль вина, регіон походження винограду і термін витримки.

Зробивши ковток, на кінчику язика можна відчути солодкість вина. Рівень вмісту цукру може коливатися від 0 до 220 грам на літр. Якщо напій солодкий, за консистенцією він нагадує сироп.

Ще одна важлива характеристика вина – кислотність. Вона відповідає за освіжаючий смак вина. Висока кислотність, як правило, говорить про те, що виноград був зібраний у прохолодному регіоні, а дуже низька – про жаркий регіон або спекотний рік. Низька кислотність може зробити вино невиразним і навіть прісним.

Одним з найважливіших факторів оцінки вин є таніни. Їх можна відчути лише небом і виключно під час дегустації червоних вин чи "помаранчевих" вин. Це відчуття навіть називають терпкістю і шорсткістю. Джерелом танінів у вині є шкірка і гребені, за участю яких проводиться мацерація (настоювання сусла – виноградного соку, що з'явився після дроблення винограду). Виразність цієї особливості залежить від сортових особливостей винограду, витримки у дубовій бочці і від віку вина (у "старих" винах рівень танінів, як правило, нижче, ніж у "молодих").

Міцність напою розкриє дані щодо зрілості використовуваного винограду. Вміст алкоголю у вині складає 5% -16%. У напоїв до 11% відчувається легка природна солодкість, а смак більш міцних вин здасться дуже багатим і насиченим. Для оцінки цього критерію, потрібно зробити ковток вина і секунду потримати його в роті – алкоголь дасть про себе знати.

Висновки

Після вивчення кольору, аромату і смаку, складіть раціональне уявлення про вино. Можна влаштувати сліпу дегустацію, щоб оцінити свою інтуїцію і перевірити власні почуття. Така практика дозволить не лише навчитися вибирати гарне вино, а й розвинути тонкий смак.