Вино і вершкове масло: що у них спільного

Звісно ж, навіть найбільш скажені винороби навряд чи додають вершкове масло у вино. Але аромат цей у ньому можна відчути! Чому? В цьому розбирається Сомельє в зелених штанях.

ЦІкаво: Як сухофрукти опинились у вині: ще трохи про винні аромати

Відчуття "вершкового масла" може стосуватися аромату, запаху, текстури або комбінації всіх цих трьох характеристик, і найчастіше воно асоціюється з білими винами, особливо з Шардоне. Ефект маслянистого аромату і смаку може викликати хімічна сполука, яка називається діацетил – це органічна сполука, яка також додається до штучних вершкових продуктів та маргаринів. Діацетил здатен змінювати смак вин, надає їм більш гладку та округлу структуру, що за відчуттям нагадує саме вершкове масло.

Як цей аромат потрапляє у вино

У виноробстві така метаморфоза відбувається природним шляхом – як побічний продукт молочнокислого бродіння, або малолактичної ферментації. Це – процес, за допомогою якого бактерії перетворюють наявну у вині яблучну кислоту (сильну, потужну) у м’яку молочну кислоту з ніжним вершковим смаком, – ту саму речовину, що міститься і в молочних продуктах, у тому числі у вершковому маслі.

Вершковий аромат виникає завдяки молочнокислому бродінню/ Зображення Сомельє в зелених штанях

Аромат масла також може виникати у винах, яким робили батонаж – про нього ми вже писали раніше. Нагадаємо, під час ферментації осад, сформований мертвими дріжджовими клітинами, перемішують спеціальною жердиною – baton. Батонаж створює більш гладке відчуття та більш насичені дріжджові та маслянисті смаки у вині.

Як варіант, аромат вершкового масла також може виникнути під час процесу витримки вина у новому дубі. Хороший приклад – "дубове" шардоне з Каліфорнії, Австралії та Бургундії. За цих умов разом із вершковим маслом можуть з’явитись аромати ванілі, вони свідчать про те, що принаймні частину вина витримували у новому американському дубі.

Дивно, чи не так? Цікаво і дууууже смачно! Сомельє в зелених штанях пропонує вам не відкладати дегустацію надовго і якнайшвидше знайти у найближчій винній крамниці витримане австралійське чи бургундське шардоне, і насолодитись його неповторним ароматом і смаком!