Звісно ж, навіть найбільш скажені винороби навряд чи додають вершкове масло у вино. Але аромат цей у ньому можна відчути! Чому? В цьому розбирається Сомельє в зелених штанях.

Интересно: Как сухофрукты оказались в вине: еще немного о винных ароматах

Ощущение "сливочного масла" может касаться аромата, запаха, текстуры или комбинации всех этих трех характеристик, и чаще всего оно ассоциируется с белыми винами, особенно с Шардоне. Эффект маслянистого аромата и вкуса может вызвать химическое соединение, которое называется диацетил – это органическое соединение, которое также добавляют в искусственные сливочные продукты и маргарины. Диацетил способен изменить вкус вин, он придает им более гладкую и округлую структуру, которая по ощущениям напоминает именно сливочное масло.

Как этот аромат попадает в вино?

В виноделии такая метаморфоза происходит естественным путем – как побочный продукт молочнокислого брожения, или малолактической ферментации. Это – процесс, с помощью которого бактерии превращают имеющуюся в вине яблочную кислоту (сильную, мощную) в мягкую молочную кислоту с нежным сливочным вкусом, – то самое вещество, которое содержится и в молочных продуктах, в том числе в сливочном масле

Сливочный аромат возникает благодаря молочнокислому брожению/ Изображение Сомелье в зеленых штанах

Аромат масла также может возникать в винах, которым делали батонаж – о нем мы уже писали ранее. Напомним, во время ферментации осадок, сформированный мертвыми дрожжевыми клетками, перемешивают специальной шестом – baton. Батонаж делает вино более мягким и придает его аромату и вкусу насыщенные дрожжевые и маслянистые ноты.

Как вариант, аромат сливочного масла также может возникнуть во время процесса выдержки вина в новом дубе. Хороший пример – "дубовые" шардоне из Калифорнии, Австралии и Бургундии. В таких условиях, помимо аромата сливочного масла, в вине могут появиться и ароматы ванили, они свидетельствуют о том, что по крайней мере часть вина выдерживали в новом американском дубе.

Удивительно, не так ли? Интересно и ооочень вкусно! Сомелье в зеленых штанах предлагает не откладывать дегустацию надолго и как можно быстрее найти в ближайшей винной лавки выдержанное австралийское или бургундское шардоне и насладиться его неповторимым ароматом и вкусом!