Винороби відверто про енологічні препарати

Сірка виконує антиоксидантну та антимікробну функцію. Вона допомагає виноробам виготовляти саме вино, а не оцет, пише сомельє Анна-Євгенія Янченко у блозі "Сомельє в зелених штанях".

Читайте Топ вин, якими найкраще насолоджуватися влітку

Цукор. Білі кристали. Актуально для регіонів із прохолодним кліматом. За законодавством деяких країн виноградне сусло або м’язгу можна підсолоджувати до бродіння. Це робиться переважно для того, щоб після ферментації у вині був достатній вміст алкоголю.

Кислоти. Білі кристали. Актуально для регіонів зі спекотним кліматом, де виноград сам по собі не містить достатньої кількості кислот. За допомогою підкислення можна коригувати баланс вина.

Дріжджі. Невеликі гранули кремового кольору. Невтомні бджілки. Зброджують цукор, перетворюючи його на спирт. Паралельно утворюють приємну ароматику вина. Винороби можуть працювати із «дикунами», а можуть заради прогнозованого результату використовувати комерційні сухі дріжджі із пакетиків.

Бактерії. Дрібні гранули кремового кольору. Невтомні бджілки №2. Перетворюють яблучну кислоту на молочну, пом’якшуючи кислотність. Паралельно формують органолептичний профіль вина. Так само як і з дріжджами: винороб має вибір. Можна ризикнути й перекласти відповідальність на «дикі» бактерії, а можна працювати на конкретний результат з комерційними.

Мертві дріжджі. Не гудуть (с) і мають вигляд пудри кремового кольору. Дріжджовий осад висушують, подрібнюють і застосовують за різним призначенням. У першу чергу як корм для "невтомних бджілок". Окрім головних «харчових продуктів» – цукру та яблучної кислоти, – їм можуть знадобитися вітаміни та амінокислоти, дефіцит яких може спостерігатися у виноградному соку. Тому винороби підсипають смачненьке своїм улюбленцям. Окрім, цього подрібнені дріжджові клітини застосовують для покращення органолептики вин внаслідок адсорбції сірковмісних речовин із неприємним запахом.

Діамоній фосфат. Білі кристали. Використовуються для харчування живих дріжджів під час бродіння. Але якщо органічне живлення на основі мертвих дріжджів з попереднього пункту нагадує збалансоване харчування спортсменів, то діамоній фосфат – макфлурі із кіт-катом. Дуже поживно, та не дуже корисно в довготривалій перспективі...

Дубові альтернативи. Порошок або стружка коричневого кольору. Традиційно деякі вина витримують у бочках. Це не зовсім дешеве задоволення, адже вартість однієї діжки може доходити до кількох тисяч євро. Те, що раніше залишалося після виробництва бочки, просто викидали. Тепер невеликі дубові залишки подрібнюють на пудру або чипси та використовують для витримки вина і насичення його ароматами дуба.

Мідь. Дрібний порошок блакитного кольору. Якщо під час бродіння дріжджам чогось не вистачало для повного щастя, то у вині могли з’явитися тони редукції – тухлі яйця, цибуля, каналізація. За допомогою використання надзвичайно малих доз міді ці аромати можна видалити із вина.

Ферменти. Дрібний порошок кремового кольору. Це активні речовини, які сприяють перебігу певних хімічних процесів. Наприклад, за допомогою комерційних ферментних препаратів можна збільшити вихід соку із винограду або екстрагувати барвні речовини із червоних сортів винограду.

Білкові продукти. Риб’ячий клей, желатин, казеїн, висушені яєчні білки та – має ж бути й веган-френдлі варіант – білки бобових культур. Білки взаємодіють з танінами. От уявіть міцний чорний чай, практично заварку (таніни). А тепер подумки додайте туди молоко (білок). Смак пом’якшився. Те саме, тільки на трохи іншому рівні можна робити й з вином для корегування його танінності.

Таніни. Пудра коричневого кольору. А якщо у винороба, навпаки, вино вийшло не таким танінним, як хотілося? Просто констатація факту – вино можна підтягнути, додавши туди таніни «з пакета». Це можуть бути таніни, отримані із насіння та шкірочок винограду, галових горішків, дубу тощо. Тільки не подумайте, будь ласка, що це повсякденна практика, далеко не всі винороби вважають таке відверте маніпулювання органолептикою вина припустимим.

Актуально Як правильно вибрати келихи для вина

Бентоніт (глина). Пудра сірого кольору. Іноді у вино можна насипати й таке. На молекулах цих мінералів адсорбуються сполуки, які заважають бути вину прозорим. Після обробки вино знімають з осаду й отримують прозорий продукт.

Активоване вугілля. Пудра або гранули чорного кольору. Застосування у виноробстві мало чим відрізняється від того, до чого ми звикли на побутовому рівні. Якщо вину «погано», є неприємні присмаки або аромати, то їх можна позбутися за допомогою активованого вугілля.

Консерванти. Хімічні сполуки, які унеможливлюють розвиток патогенних мікроорганізмів. Де може бути багато таких мікроорганізмів? У нефільтрованому вині. А якщо вино ще й з залишковим цукром, то ризик розвитку небажаної мікрофлори зростає. Найпростіший (я не кажу, найкращий) спосіб боротьби із цим передбачає застосування консервантів.

Вірогідно, це не повний список енологічних препаратів, тобто всього того, що можна "підсипати" у вино під час вініфікації. До речі, я навмисне не розглядаю ароматизатори. Бо то вже є чиста фальсифікація, що нічого спільного з роботою винороба не має.

Різні країни по-своєму регулюють використання енологічних препаратів. Хоча б ті самі консерванти. У нас ні-ні-ні, а в США їх сміливо додають навіть до сухих вин. Позитивний момент – використання допоміжних матеріалів чітко регулюється у всіх виноробних країнах.

Чи етично засипати всі ці порошки у вино? Я не думаю, що тут працює чорно/білий світогляд, у цій ситуації є безліч варіантів.

На мою думку, головне не вводити споживача в оману. Якщо вино маркується як органічне – використовуйте, будь ласка, скільки завгодно добавок, але всі мають бути органік-сертифіковані. Якщо вино RAW/із мінімальним втручанням – то хай там у крайньому разі буде зовсім трохи сірки, а але більше нічого. Хай у масмаркетовому вині за 5 євро будуть дубові чіпси замість бочки. Але, будь ласка, не обробляйте желатином веган-френдлі вина.