Які алкогольні напої виробляють з винограду, і що в них особливого

Однак у нас є хороші новини і для любителів міцнішого: з винограду створюють низку чудових міцних напоїв, що відрізняються особливою ароматикою і насиченим смаком, який дарує їм виноград. Ця категорія напоїв користується величезною популярністю у всьому світі.

Цікаво Визначено найкраще Каберне 2020 року

Що таке "бренді"

Бренді – узагальнена назва міцних алкогольних напоїв, які виробляють шляхом перегонки (дистиляції) молодого виноградного вина, іноді – з ферментованих фруктових або ягідних соків. Міцність бренді варіюється від 40 до 60 градусів.

Бренді зобов'язаний своєю назвою і популярністю голландцям. У XV–XVI століттях голландські моряки, торговці і купці займалися закупівлею солі в басейні річки Шаранта, на південному заході Франції. Голландцям дуже сподобалися вина, які виробляли в цьому регіоні. Однак ці вина були дуже нестабільними і часто псувалися при тривалому перевезенні. Тому їх стали піддавати дистиляції, тобто переганяти, або "перепалювати". Одержаний продукт назвали "brandewijn" – "перепалене" вино. Поступово це слово трансформувалося в "brandy" – в такому варіанті його використовують донині.

У світі існує кілька різновидів бренді, більшість з них зроблені з винограду. Що це за напої, і в чому їх відмінність один від одного? Давайте розберемося.

Коньяк – завжди бренді

Коли ви замовляєте в ресторані "чарку коньяку", ви повинні розуміти, що коньяк – завжди бренді, але не всі бренді можуть називатися коньяком. Носити цю назву може виключно виноградний дистилят, вироблений в регіоні Пуату-Шаранта, на північ від Бордо, у Франції, – в тому самому, де знаходиться місто Коньяк.

Для таких продуктів, як коньяк, використовують термін "захищене географічне зазначення". Що це таке, і чому його потрібно захищати? Це найменування, яке визначає походження продукту з певного регіону, його особливу якість, репутацію або інші характеристики, обумовлені особливостями терруара, національними традиціями та ін.

Читайте Як правильно використовувати вино в кулінарії: важливі поради

Для позначення цього терміна використовують абревіатуру АОС — Appellation d'Origine Contrôlée. Аppellation французькою – місце походження (у нас так і кажуть — апелласьон). Коньяк – це бренді, який відноситься до апелласьону Коньяк. На його етикетці завжди буде вказано AOC Cognac.

Коньяк, безумовно, є найвідомішим бренді з усіх, і створюють його за певними правилами. Виробляють його білого сорту винограду Уньї Блан, який зростає в цій місцевості і відрізняється дуже високою кислотністю. Під час бродіння в сусло суворо забороняється додавати цукор. В результаті виходить молоде вино з високою кислотністю, що має міцність 10 градусів. Його піддають дистиляції шляхом подвійної перегонки. Отриманий дистилят витримують в бочках зі знаменитого лімузенського дуба. Кожен коньячний будинок має власний стиль, але, як правило, молоді коньяки відрізняються більш легким, фруктовим і квітковим ароматом, а в більш зрілих вплив витримки в дубі проявляється в глибоких тонах сухофруктів, ванілі, шкіри і спецій.

Арманьяк

Арманьяк – ще один мікрорегіон у Франції, в провінції Гасконь. Цей регіон також славиться виробництвом високоякісних бренді. Кажуть, що французи подарували світові коньяк, а собі залишили арманьяк, і не дарма. Коньяк і арманьяк дуже схожі, але далеко не ідентичні. Крім Уньї Блана, для виробництва арманьяка використовують ще ряд білих сортів, всього близько 10 (найвідоміший з них — Коломбар), але вина з цих сортів для виробництва арманьяка ніколи не купажують. Арманьяк, на відміну від коньяку, переганяють один раз. Витримують арманьяк в місцевому дубі.

Арманьяк витримують у дубових бочках / Фото Pixabay

При досить схожому принципі виробництва арманьяк відрізняється більш складним і сміливим ароматом: в ньому досвідчений дегустатор зможе розрізнити перець, чорнослив, ваніль, персик, фіалку, липу і лісовий горіх. Однак за правилами виготовлення цього бренді його необов'язково витримувати в дубових бочках, тому ви також можете зустріти невитримані арманьяки, які мають фруктовий і квітковий аромат. Взагалі, вважається, що арманьяк менш передбачуваний і більш темпераментний, ніж коньяк – одним словом, справжній гасконець.

Невитримані арманьяки мають фруктовий і квітковий аромат / Фото Pixabay

Піско

Ще один вид бренді, який виробляють в Південній Америці – в Чилі і Перу, називається піско. Його виробляють з дуже ароматних сортів винограду, переважно з сімейства мускатних.

Для ферментації вин, які в подальшому йдуть на перегонку піско, використовують так звані "дикі дріжджі", тобто ті, які природним шляхом сформувалися на шкірці винограду. Далеко не всі винороби працюють з дикими дріжджами – вони менш передбачувані, ніж дріжджі, виведені лабораторним шляхом. Однак виробники піско вважають, що ризики виправдані: використання диких дріжджів надає напою виразний смак і яскравий аромат. До речі, більшість зразків піско не витримують в бочці, щоб зберегти природну ароматику винограду. Міцність піско – 38–40 градусів. Насолоджуватися екзотичним дистилятом можна в чистому вигляді або в коктейлях.

Міцність піско – 38–40 градусів / Фото Unsplash

Не бренді: виноградні дистиляти з продуктів віджимання

Крім бренді, існують міцні алкогольні напої, які також створюють з продуктів виноградної групи, але в їх основі – не вино, а те, що залишається після виробництва вина: виноградна мезга.

Граппа

Знаменита італійська граппа – міцний напій, який роблять з виноградних вичавок, тобто залишків винограду – шкірки, кісточок, іноді гребенів – після його віджимання в процесі виготовлення вина. Спочатку граппу придумали для того, щоб якось використовувати відходи виновиробництва – не пропадати ж продукту. Однак ароматний і міцний напій сподобався питущій публіці і дуже швидко став джерелом додаткового прибутку для виноробів.

Для виробництва граппи переганяють мезгу з винограду ароматичних сортів – Мускату, Мальвазії та інших і після дистиляції отримують продукт міцністю від 65 до 85 градусів. Доводять граппу до необхідного ступеня міцності (від 40 до 56 градусів), додаючи в неї дистильовану або демінералізовану воду.

Граппа користується величезною популярністю у всьому світі – щорічно в Італії виробляється близько 40 мільйонів пляшок граппи, значна частина цього тиражу йде на експорт.

В Італії щорічно виробляють близько 40 млн пляшок граппи / Фото Pixabay

Чача

Чача – грузинський міцний алкоголь, також відноситься до класу міцних напоїв з виноградної мезги, проте принцип його виготовлення відрізняється від технології створення італійської граппи. Для виробництва чачі використовують ароматні локальні сорти винограду, найчастіше – Ркацителі. У вичавки, що залишилися після виготовлення вина, додають холодну воду. Починається процес бродіння – як правило, він проходить на природних (диких) дріжджах, без додавання цукру, і триває пару тижнів, після чого проводять дистиляцію. В процесі перегонки міцність чачі змінюється від 75–80 градусів на початку до 40–50 в кінці. Щоб забезпечити необхідну міцність продукту на виході (50–60 градусів), змішують чачу різної міцності і не розбавляють її водою – прекрасна традиція, яка свідчить про глибоку повагу до напою.

Потім чачу відправляють на витримку в дубові бочки або розливають в скляні ємності, в залежності від того стилю, який вибрав виробник. Грузинські майстри вважають за краще зберігати живу і яскраву ароматику цього напою, тому витримка в дубі в будь-якому випадку не буває занадто довгою.

Виноградні дистиляти в Україні

Міцні алкогольні напої з винограду, звичайно ж, виробляють і у нас, в Україні. Для їх виробництва використовують популярні сорти винограду – Аліготе, Ркацителі, Рислінг. Регіони, в яких зосереджено виробництво коньяків України – це також і основні винні регіони, в яких розташована велика частина виноградників країни: Одеська та Миколаївська області, Херсонщина, Закарпаття.

Якщо ви любите міцні напої з винограду – Вас напевно порадує колекція дистилятів SHABO. Почнемо з виноградної горілки, створеної за унікальною технологією. В її основі – спирт, отриманий з добірного винограду сортів Мускат Оттонель, Ркацителі, Рислінг, Совіньйон Блан і Шардоне, зібраного вручну з кращих ділянок шабського терруара. Саме він надає продукту яскраву ароматику і особливий смак.

В Україні відмінна колекція дистилятів є у SHABO / Фото SHABO

Виноградна горілка проходить потрійну перегонку, потім – обробку молоком. Така складна технологія робить її кристально чистою, м'якою на смак, підкреслює її природні характеристики. Абсолютний бестселер в колекції виноградних горілок SHABO – Gold, ця горілка проходить витримку в дубі не менше 1 місяця.

Виноградна горілка SHABO / Фото SHABO

Також в SHABO виробляють чудові, якісні бренді і коньяки України, від базового рівня до преміальних і ексклюзивних. Для їх створення компанія використовує як коньячні спирти, отримані з власного винограду, так і спирти з Франції, Іспанії та Грузії. Такі купажі надають коньякам і бренді SHABO яскравий, насичений і комплексний аромат.

У SHABO виробляють якісні бренді та коньяки України / Фото SHABO

Коньяк України: чи правильна ця назва?

Цілком логічним буде питання, чи можемо ми використовувати назву "коньяк" для позначення українського продукту. Дійсно, восени 2019 року в Україні був прийнятий закон Про захист географічних зазначень, який, зокрема, забороняє використовувати назви "шампанське" і "коньяк" для напоїв, не вироблених у Франції. Цей закон дуже важливий, оскільки він допомагає адаптувати наше законодавство до правової системи Європейського Союзу.

Для того, щоб перехід до нової системи найменувань був більш плавним і не викликав здивування в українців, в Україні дозволено використання терміна "коньяк України" до початку 2026 року.