Что такое дегустация и как научиться оценивать вино

Цели оценки вина могут быть разными – от простого изучения до установления его качества, сорта, зрелости и потенциала к хранению. Как правильно дегустировать вино, разбирался 24 канал.

Интересно Как производят вино: технология и основные этапы

Подготовка

Перед тем, как приступить к дегустации, необходимо учесть несколько моментов, которые могут повлиять на результаты:

1. Не использовать духи или ароматизированные средства для ухода;
2. Помещение, где будет проводится дегустация, должно быть светлым, тихим и свежим – без посторонних запахов;
3. Отказаться от острых и насыщенных вкусовыми особенностями блюд или продуктов. К таким можно отнести чеснок, лук, специи, кофе. Также следует воздержаться от курения;
4. Температура вина должна быть оптимальной. Для этого необходимо изучить условия подачи дегустируемых вин;
5. Простудные симптомы (кашель, насморк и пр.), усталость или стресс повлияют на оценку вина;
6. Дегустацию лучше проводить утром, когда вкусовые рецепторы "не забиты";
7. Начинать оценивание лучше с молодых белых до зрелых красных и десертных вин.

К дегустации нужно подготовиться / Фото winestyle

Читайте Вино: его особенности и преимущества перед другими напитками

Этапы дегустации

Цвет

В первую очередь нужно визуально оценить вино. Это необходимо делать в нейтральном освещении, держа бокал слегка под наклоном на фоне белого листа.

Дегустатору необходимо знать тонкости цветовой особенности вин, ведь оттенок напитка многое о нем расскажет. Белые вина с возрастом могут стать янтарными, а красные – теряют плотность цвета и приобретают кирпичный оттенок.

Подтеки напитка ("винные ножки"), которые появляются на бокале при вращении, показывают процент содержания алкоголя и сахара в вине. В крепких и сладких – "ножки" более плотные и достаточно долго сохраняются на бокале.

Аромат

С помощью этой особенности можно раскрыть важные секреты вина – сорт винограда, место происхождения и возраст. Ароматы делятся на три категории:

1. Первичные ароматы присущи молодому вину: фрукты, ягоды, цветы, свежие травы. Они характеризуют сорт винограда и климата, в котором он выращен.
2. Аромат, который появился во время ферментации и зависит от ее особенностей. К примеру, хлебный или дрожжевой запах, ощущаемый в шампанском.
3. Третичные ароматы определяются типом выдержки – в бочке или стеклянной бутылке. Выдержка в бочке дает вину ароматы ванили, орехов, сухофруктов, карамели, специй и прочих приятных вещей. В процессе выдержки в бутылке в вине образуются необычные ароматы – подлесок, грибные, животные ноты. Они делают вино комплексным и пикантным.

Цвет, аромат и вкус раскроют все секреты вина / Фото winebutik

Вкус

Позволит распознать стиль вина, регион происхождения винограда и срок выдержки.

Сделав глоток, на кончике языка можно ощутить сладость вина. Уровень содержания сахара может колебаться от 0 до 220 грамм на литр. Если напиток сладкий, по консистенции он напоминает сироп.

Еще одна важная характеристика вина – кислотность. Она отвечает за освежающий вкус вина. Высокая кислотность, как правило, говорит о том, что виноград был собран в прохладном регионе, а очень низкая – о жарком регионе или годе. Низкая кислотность может сделать вино невыразительным и даже пресным.

Одним из важнейших факторов оценки вин являются танины. Их можно ощутить только небом и исключительно во время дегустации красных или "оранжевых" вин. Это ощущение также называют терпкостью и шершавостью. Источником танинов в вине является кожица и гребни, с участием которых проводится мацерация (настаивание сусла – виноградного сока, появившегося после дробления винограда). Выраженность этой особенности зависит от сортовых особенностей винограда, выдержки в дубовой бочке и от возраста вина (в "старых" винах уровень танинов, как правило, ниже, чем в "молодых").

Крепость напитка раскроет данные о зрелости используемого винограда. Содержание алкоголя в вине составляет 5%-16%. У напитков до 11% ощущается легкая природная сладость, а вкус более крепких вин покажется очень богатым и насыщенным. Для оценки этого критерия, нужно сделать глоток вина и секунду подержать его во рту – алкоголь даст о себе знать.

Выводы

После изучения цвета, аромата и вкуса, составьте рациональное представление о вине. Можно устроить слепую дегустацию, чтобы оценить свою интуицию и проверить собственные чувства. Такая практика позволит не только научиться выбирать хорошее вино, но и развить тонкий вкус.