Какие алкогольные напитки производят из винограда, и что в них особенного

Однако у нас есть хорошие новости и для любителей того, что покрепче: из винограда создают ряд замечательных крепких напитков, отличающихся особой ароматикой и насыщенным вкусом, который дарит им виноград. Эта категория напитков пользуется огромной популярностью во всем мире.

Интересно Определено лучшее Каберне 2020 года

Что такое "бренди"

Бренди – обобщенное название крепких алкогольных напитков, которые производят путем перегонки (дистилляции) молодого виноградного вина, иногда – из ферментированных фруктовых или ягодных соков. Крепость бренди варьируется от 40 до 60 градусов.

Бренди обязан своим названием и популярностью голландцам. В XV-XVI веках голландские моряки, торговцы и купцы занимались закупкой соли в бассейне реки Шаранта, на юго-западе Франции. Голландцам очень понравились вина, которые производили в этом регионе. Однако эти вина были очень нестабильными и часто портились при длительной перевозке. Поэтому их стали подвергать дистилляции, то есть перегонять, или "пережигать". Получившийся продукт назвали "brandewijn" – "пережженное" вино. Постепенно это слово трансформировалось в "brandy" – в таком варианте его используют по сей день.

В мире существует несколько разновидностей бренди, большинство из них сделаны из винограда. Что это за напитки, и в чем их отличие друг от друга? Давайте разберемся.

Коньяк — всегда бренди

Заказывая в ресторане "рюмку коньяку", вы должны понимать, что коньяк — всегда бренди, но не все бренди могут называться коньяком. Носить это название может исключительно виноградный дистиллят, произведенный в регионе Пуату-Шаранта, к северу от Бордо, во Франции, — в том самом, где находится город Коньяк.

Для таких продуктов, как коньяк, используют термин "защищенное географическое указание". Что это такое, и почему его нужно защищать? Это наименование, которое определяет происхождение продукта из определенного региона, его особое качество, репутацию или другие характеристики, обусловленные особенностями терруара, национальными традициями и т д.

Читайте Как правильно использовать вино в кулинарии: важные советы

Для обозначения этого термина используют аббревиатуру АОС — Appellation d'Origine Contrôlée. Аppellation по-французски — место происхождения (у нас так и говорят — апелласьон). Коньяк — это бренди, который относится к апелласьону Коньяк. На его этикетке всегда будет указано AOC Cognac.

Коньяк, безусловно, является самым известным бренди из всех, и создают его по определенным правилам. Производят его из произрастающего в этой местности белого сорта винограда Уньи Блан, отличающегося очень высокой кислотностью. Во время брожения в сусло строго-настрого запрещается добавлять сахар. В результате получается молодое вино с высокой кислотностью, имеющее крепость 10 градусов. Его подвергают дистилляции путем двойной перегонки. Полученный дистиллят выдерживают в бочках из знаменитого лимузенского дуба. Каждый коньячный дом имеет собственный стиль, но, как правило, молодые коньяки отличаются более легким, фруктовым и цветочным ароматом, а в более зрелых влияние выдержки в дубе проявляется в глубоких тонах сухофруктов, ванили, кожи и специй.

Арманьяк

Арманьяк — еще один микрорегион во Франции, в провинции Гасконь. Этот регион также славится производством высококачественных бренди. Говорят, что французы подарили миру коньяк, а себе оставили арманьяк, и не зря. Коньяк и арманьяк очень похожи, но далеко не идентичны. Помимо Уньи Блана, для производства арманьяка используют еще ряд белых сортов, всего около 10 (самый известный из них — Коломбар), но вина из этих сортов для производства арманьяка никогда не купажируют. Арманьяк, в отличие от коньяка, перегоняют один раз. Выдерживают арманьяк в местном дубе.

Арманьяк выдерживают в дубовых бочках / Фото Pixabay

При достаточно схожем принципе производства, арманьяк отличается более сложным и смелым ароматом: в нем опытный дегустатор сможет различить перец, чернослив, ваниль, персик, фиалку, липу и лесной орех. Однако по правилам изготовления этого бренди его необязательно выдерживать в дубовых бочках, поэтому вы также можете встретить не выдержанные арманьяки, которые имеют фруктовый и цветочный аромат. Вообще, считается, что арманьяк менее предсказуем и более темпераментен, чем коньяк — одним словом, настоящий гасконец.

Невыдержанные арманьяки имеют фруктовый и цветочный аромат / Фото Pixabay

Писко

Еще один вид бренди, производимый в Южной Америке — в Чили и Перу, называется писко. Его производят из очень ароматных сортов винограда, преимущественно из семейства мускатных.

Для ферментации вин, которые в дальнейшем идут на перегонку писко, используют так называемые "дикие дрожжи", то есть те, которые естественным путем сформировались на кожице винограда. Далеко не все виноделы работают с дикими дрожжами — они менее предсказуемы, чем дрожжи, выведенные лабораторным путем. Однако производители писко считают, что риски оправданы: использование диких дрожжей придает напитку выразительный вкус и яркий аромат. Кстати, большинство образцов писко не выдерживают в бочке, чтобы сохранить естественную ароматику винограда. Крепость писко — 38-40 градусов. Наслаждаться экзотическим дистиллятом можно в чистом виде или в коктейлях.

Крепость писко – 38-40 градусов / Фото Unsplash

Не бренди: виноградные дистилляты из продуктов отжимки

Помимо бренди, существуют крепкие алкогольные напитки, которые также создают из продуктов виноградной группы, но в их основе — не вино, а то, что остается в результате производства вина: виноградный жмых.

Граппа

Знаменитая итальянская граппа — крепкий напиток, который делают из виноградного жмыха, то есть остатков винограда — кожицы, косточек, иногда гребней — после его отжимки в процессе изготовления вина. Изначально граппу придумали для того, чтобы как-то использовать отходы винопроизводства — не пропадать же продукту. Однако ароматный и крепкий напиток понравился пьющей публике и очень быстро стал источником дополнительной прибыли для виноделов.

Для производства граппы перегоняют жмых из винограда ароматических сортов — Муската, Мальвазии и т д. После дистилляции получают продукт крепостью от 65 до 85 градусов. Доводят граппу до необходимой степени крепости (от 40 до 56 градусов), добавляя в нее дистиллированную или деминерализованную воду.

Граппа пользуется огромной популярностью во всем мире — ежегодно в Италии производится около 40 миллионов бутылок граппы, значительная часть этого тиража идет на экспорт.

В Италии ежегодно производят около 40 млн бутылок граппы / Фото Pixabay

Чача

Чача — грузинский крепкий алкоголь, также относящийся к классу крепких напитков из виноградного жмыха, однако принцип его изготовления отличается от технологии создания итальянской граппы. Для производства чачи используют ароматные локальные сорта винограда, чаще всего — Ркацители. В жмых, оставшийся после изготовления вина, добавляют холодную воду. Начинается процесс брожения — как правило, он проходит на естественных (диких) дрожжах, без добавления сахара, и длится пару недель, после чего проводят дистилляцию. В процессе перегонки крепость чачи меняется от 75-80 градусов в начале до 40-50 в конце. Чтобы обеспечить необходимую крепость продукта на выходе (50-60 градусов), смешивают чачу разной крепости и не разбавляют ее водой — прекрасная традиция, свидетельствующая о глубоком уважении к напитку.

Затем чачу отправляют на выдержку в дубовые бочки или разливают в стеклянные емкости, в зависимости от того стиля, который выбрал производитель. Грузинские мастера предпочитают сохранять живую и яркую ароматику этого напитка, поэтому выдержка в дубе в любом случае не бывает слишком долгой.

Виноградные дистилляты в Украине

Крепкие алкогольные напитки из винограда, конечно же, производят и у нас, в Украине. Для их производства используют популярные сорта винограда — Алиготе, Ркацители, Рислинг. Регионы, в которых сосредоточено производство коньяков Украины — это также и основные винные регионы, в которых расположена большая часть виноградников страны: Одесская и Николаевская области, Херсонщина, Закарпатье.

Если вы любите крепкие напитки из винограда — вас наверняка порадует коллекция дистиллятов SHABO. Начнем с виноградной водки, созданной по уникальной технологии. В ее основе — спирт, полученный из отборного винограда сортов Мускат Оттонель, Ркацители, Рислинг, Совиньон Блан и Шардоне, собранного вручную с лучших участков шабского терруара. Именно он придает продукту яркую ароматику и особый вкус.

В Украине отличная коллекция дистиллятов есть у SHABO / Фото SHABO

Виноградная водка проходит тройную перегонку, затем — обработку молоком. Такая сложная технология делает ее кристально чистой, мягкой на вкус, подчеркивает ее природные характеристики. Абсолютный бестселлер в коллекции виноградных водок SHABO — Gold, эта водка проходит выдержку в дубе не менее 1 месяца.

Виноградная водка SHABO / Фото SHABO

Также в SHABO производят замечательные, качественные бренди и коньяки Украины, от базового уровня до премиальных и эксклюзивных. Для их создания компания использует как коньячные спирты, полученные из собственного винограда, так и спирты из Франции, Испании и Грузии. Такие купажи придают коньякам и бренди SHABO яркий, насыщенный и комплексный аромат.

Коньяк Украины: правильное ли это название?

Вполне логичным будет вопрос, можем ли мы использовать название "коньяк" для обозначения украинского продукта. Действительно, осенью 2019 года в Украине был принят закон о защите географических указаний, который, в частности, запрещает использовать названия "шампанское" и "коньяк" для напитков, не произведенных во Франции. Этот закон очень важен, поскольку он помогает адаптировать наше законодательство к правовой системе Европейского Cоюза.

Для того, чтобы переход к новой системе наименований был более плавным и не вызвал недоумения у украинцев, в Украине разрешено использование термина "коньяк Украины" до начала 2026 года.