Как сухофрукты оказались в вине: еще немного о винных ароматах

В каких винах можно встретить аромат сухофруктов и почему так происходит, рассказывает Сомелье в зеленых штанах.

Это интересно: Аромат хлеба в вине: новые подробности о необычных ароматах от сомелье

Сначала разберемся, к какой группе винных ароматов принадлежат сухофрукты. Вспомним, что все ароматы вин делятся на три группы:

• Первичные – это ароматы, присущие самому винограда и его сортам. Речь идет о фруктах, ягодах, цветах, свежих травах и т.д.
• Вторичные – это ароматы, которые возникают при производстве вин и появляются благодаря применению технологий виноделия, например, аромат хлебной корочки или выпечки, о котором мы с вами говорили недавно.
• Третичные – это ароматы, возникающие в вине во время выдержки в дубе и в бутылке благодаря процессу медленного окисления вина.

Как этот аромат попадает в вино?

Кислород в небольших дозах попадает в вино через микрощели в дубовых бочках (барриках) или через пробку. Под влиянием кислорода в вине появляются интересные, иногда очень необычные ароматы.

В красных винах свежие спелые фрукты начинают превращаться в подвяленные фрукты или сухофрукты – изюм, сушеную вишню, немного копченый чернослив или инжир. Вместе с ними появляются более пикантные ароматы – табака, земли и прелой листвы, грибов, и даже животные ноты.

Именно кислород, который попадает в вино, влияет на появление необычных ароматов/ Изображение Сомельє в зелених штанях

В белых винах начинают развиваться ароматы кураги, апельсинового мармелада, ноты миндаля и цукатов. В некоторых десертных винах при выдержке могут появиться ароматы сушеной груши или сушеного яблока. Все это – результат действия кислорода в вине во время выдержки. Иногда подобные ароматы появляются и в молодых, еще не выдержанных винах, но тогда они являются признаком дефекта, ведь молодые вина должны демонстрировать свежую, яркую первичную ароматику. Чрезмерное влияние кислорода делает их плоскими и блеклыми.

Почему в вине иногда чувствуется аромат изюма?

Кстати, вполне естественно – почувствовать ароматы изюма в вине, учитывая, что изюм - это просто высушенный виноград. Действительно, некоторые вина изготавливаются из высушенного винограда, например вина Amarone из Valpolicella (где виноград сушится в течение 100 дней или даже больше), или сладкие, такие, например, как passito vin santo. Для производства этих вин виноград просто сушат на открытом воздухе: раскладывают на стеллажи в хорошо проветриваемых помещениях или подвешивают к кровле под навесом.

Итальянское вино Амароне делают из высушенного винограда/ Фото getty

Вкус изюма определяется концентрацией фруктовых ароматов и сахаров, которые остаются после естественного испарения из них большей части воды. Сладкие вина, изготовленные из винограда, который подвергся воздействию ботритиса (так называемой благородной плесени Botrytis Cinerea), также относятся к этой категории.

Ботритис создает микроотверстия в кожице ягод, через которые испаряется вода, оставляя в ягоде тот же уровень сахара и кислотности. С такого "ботритизированного" винограда производят Сотерн из Бордо и Токай из Венгрии.

Некоторые сладкие хересы также изготавливают из высушенного винограда сортов Педро Хименес или Москатель, который оставался на солнце в течение нескольких дней. Из этих ягод изготавливают естественно сладкие хересы, которые не требуют добавления сахара после созревания. В аромате этих вин также чувствуется изюм.

Имейте в виду, что вина могут демонстрировать ароматы сухофруктов, даже если они не изготовлены из высушенного винограда, поскольку некоторые интенсивные, землистые или сложные фруктовые ароматы могут казаться похожими на изюм. Например, вы можете найти ноты изюма в винах Syrah из апелласьона Crozes-Hermitage или Saint-Joseph из Северной Роны.

Читайте также: Вы должны это попробовать: сочетания вина и сыра, которые точно сработают

Интересно? Дегустируйте, находите новые ноты в ароматах вин. Сомелье в зеленых штанах желает вам невероятных открытий в волшебном и безумном мире вина!